Reconnaître facilement une merguez bien cuite à la perfection

Reconnaître une merguez parfaitement cuite n’est pas une question de hasard ou de coup d’œil distrait. C’est un art, presque un rite, qui s’apprend avec la même attention qu’on accorde à la cuisson d’un couscous tunisien. Ce plat, fait de semoule relevée par un ragoût de viande bien épicé, trouve toute sa place dès que la température baisse dehors. Il rassemble, réchauffe et ne laisse personne indifférent.

La cuisine du Maghreb.

Impossible de parler de la table méditerranéenne sans évoquer le couscous. Présent sur les marchés du Maghreb, célébré du Maroc à la Tunisie, il a franchi les frontières pour séduire les palais du monde entier. À chaque région, son interprétation. La base, elle, reste immuable : du blé concassé, travaillé puis cuit à la vapeur, que l’on accompagne de sauces généreuses. En Afrique du Nord, le couscous s’accompagne la plupart du temps de viandes mijotées, plus rarement de poisson. L’agneau et le poulet dominent en Algérie et au Maroc ; la Tunisie, elle, préfère y mêler mouton et bœuf, surtout pour ses soupes relevées.

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Le couscous marocain joue sur l’élégance, sans sauce tomate, parfumé au safran. Un contraste marqué avec la version tunisienne, plus corsée, dont je vais parler ici.

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Kairouan, Tunisie. Photo de Haythem Gataa Curiosité à propos de cous.

Au Maghreb, la tradition veut que le couscous se partage le soir, une fois la journée derrière soi. Les nomades attendaient la nuit, sous la tente, pour savourer ce plat rassembleur. Le Coran le rappelle : chacun pioche dans le plat commun avec trois doigts, jamais plus, jamais moins. « Avec un doigt mange le diable, avec deux le prophète, avec cinq l’avide », dit le texte sacré. Le couscous se partage en famille, ou lors de la visite d’un invité marquant. Préparé pour les grandes occasions, il s’impose comme un symbole de fraternité.

En Tunisie, l’accord parfait, c’est un couscous servi avec un thé à la menthe bien chaud, ou un verre de kéfir.

La recette du cous tunisien.

Mon premier couscous tunisien, je l’ai dégusté dans un restaurant réputé de la ville, à Palerme, au début des années 80. À cette époque, le couscous était le plat du moment. Je revois Nàsser, l’homme à tout faire du restaurant, devenu un ami, me raconter les secrets de Sidi Bou Saïd et des spécialités comme le brik ou la méchouia. C’est grâce à lui que je me suis lancé, suivant à la lettre la recette de la mère du restaurateur, gardienne du savoir-faire.

La version tunisienne, c’est avant tout une histoire de caractère : une saveur intense, piquante, relevée par la fameuse harissa. Cette sauce au piment, on la prépare maison ou on la choisit toute prête, à condition qu’elle vienne de Tunisie. Pour la viande, le mouton ou le castré font partie des classiques, mais le bœuf, celui que j’ai utilisé, a ses adeptes, notamment dans les restaurants, où il plaît à un public plus large. Les morceaux choisis : les parties les moins nobles, idéales pour les mijotés.

Certains optent pour l’agneau ou la chèvre, mais ces viandes risquent de ne pas supporter la longue cuisson du ragoût tunisien. Ce qui compte vraiment, ce sont les épices. On peut varier les dosages, mais quelques incontournables s’imposent pour retrouver l’équilibre des saveurs.

Un autre point à ne pas négliger concerne la semoule. Le résultat sera bien différent selon qu’elle est préparée maison ou issue de « couscous spécial » vendu sous forme déshydratée. Les deux options donnent de bons résultats, à condition de bien respecter les étapes.

Instructions

Voici les étapes incontournables à suivre pour réussir ce couscous épicé, du trempage des pois chiches à la cuisson en douceur de la viande :

• • Première étape : prévoir le trempage des pois chiches toute une nuit dans de l’eau additionnée de bicarbonate. Les boîtes feront l’affaire à la rigueur, mais le résultat n’aura pas la même texture. Si vous optez pour la semoule précuite, attendez que le ragoût soit prêt avant de la préparer.

Pour ceux qui veulent travailler la semoule maison, il faudra s’y prendre la veille, en suivant une recette adaptée.

• • Ensuite, préparez la viande. Découpez-la en gros cubes d’environ 6 cm, puis mélangez-les dans un saladier avec du piment haché et toutes les épices prévues pour relever la viande. Plus elle marine, plus elle sera goûteuse.
  • Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon émincé et les trois quarts du céleri, coupé grossièrement, dans un fond d’huile.
  • Quand l’ensemble commence à dorer, ajoutez la viande et tous les aromates. Remuez pour colorer chaque face.
  • La recette n’impose rien, mais si le cœur vous en dit, un filet de vin blanc peut être ajouté et laissé à évaporer à feu vif. Ajoutez la purée de tomate et laissez mijoter cinq minutes à feu moyen.
  • Ajoutez le concentré et de l’eau jusqu’à couvrir la viande. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire au moins 1h30. Le sel n’est pas ajouté tout de suite, c’est volontaire : il interviendra seulement à la fin. Si le liquide réduit trop vite, complétez avec un peu d’eau.
  • Pendant que la viande mijote, versez dans une autre grande marmite (3 litres minimum) les pois chiches trempés, les carottes épluchées et coupées en gros morceaux, ainsi que le reste du céleri. Remplissez d’eau et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
  • Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez quelques louches de sauce du ragoût. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes détaillées en gros morceaux et laissez cuire encore 20 minutes. Salez seulement lorsque les pois chiches deviennent tendres.

À ce stade, la viande aura cuit ses 90 minutes, mais il reste une dernière étape : ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quatre dans le ragoût. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes, sans s’effondrer. Prévoyez encore une demi-heure environ. Salez à la toute fin.

• Retirez les légumes du bouillon, faites de même avec la viande et les pommes de terre. Mélangez les liquides des deux casseroles. Prélevez un peu plus de la moitié pour finir la cuisson de la semoule (ajoutez de l’eau au besoin). Gardez le reste du bouillon sur feu doux pour le faire réduire encore un peu. Préparez la semoule comme indiqué sur le paquet si elle est précuite, ou selon la méthode traditionnelle si elle ne l’est pas. Mélangez une tasse de ragoût avec la harissa pour obtenir la sauce épicée. Pour servir, disposez la semoule dans un grand plat, ajoutez le ragoût et les légumes. Le bouillon et la sauce pimentée sont proposés à part.

Le couscous tunisien, c’est tout sauf un plat anodin. Il porte en lui la générosité, la patience et la passion des cuisiniers qui prennent le temps de bien faire. À chaque bouchée, c’est un peu d’Afrique du Nord qui réchauffe la table. Alors, prêt à transformer votre prochain repas en fête collective ?