Dans les montagnes du Jura, la saucisse de Morteau règne en maîtresse incontestée des tables gourmandes. Fabriquée depuis des siècles selon des méthodes ancestrales, elle se distingue par son goût fumé et sa texture unique. Cette charcuterie emblématique a su traverser les âges sans perdre une once de son authenticité.
Accompagnée de lentilles, elle compose un plat chaleureux et réconfortant, parfait pour les longues soirées d’hiver. Les lentilles, riches en protéines et en fibres, se marient à merveille avec la saucisse, créant une harmonie de saveurs et de textures. Une alliance qui raconte l’histoire d’une région et de ses traditions culinaires.
Plan de l'article
Les origines historiques de la saucisse de Morteau et des lentilles
La saucisse de Morteau, véritable emblème de la région de Franche-Comté, trouve ses origines au 16ème siècle. Fabriquée dans le Jura, le Doubs, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône, elle tient son nom de la petite ville de Morteau, au cœur du Doubs. Ce produit de terroir est mentionné pour la première fois dans l’Almanach Populaire Comtois, un document historique qui témoigne de l’importance de cette charcuterie dans la culture locale.
Une tradition bien ancrée
La fabrication de cette saucisse repose sur un savoir-faire ancestral. Les bouchers locaux utilisent des techniques de fumaison spécifiques, héritées de générations précédentes. La sciure de bois de résineux, notamment de sapin, confère à la saucisse de Morteau son arôme si distinctif. Ces méthodes ont permis à ce produit de traverser les siècles sans perdre de sa singularité.
Les lentilles : un accompagnement de choix
Les lentilles, souvent associées à la saucisse de Morteau, ont aussi une longue histoire en Franche-Comté. Riches en nutriments, elles apportent une touche rustique et réconfortante à ce plat emblématique. Cultivées dans des sols fertiles, elles complètent parfaitement la saucisse, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.
- Franche-Comté : région de production de la saucisse de Morteau.
- 16ème siècle : époque à laquelle la saucisse de Morteau est mentionnée pour la première fois.
- Almanach Populaire Comtois : document historique référencant la saucisse de Morteau.
La fabrication traditionnelle et les secrets de la fumaison
La saucisse de Morteau doit sa saveur unique à un procédé de fumaison ancestral. Ces saucisses sont fumées dans des tuyés, vastes cheminées pyramidales typiques des fermes comtoises. La sciure de bois de résineux, principalement de sapin et d’épicéa, est utilisée pour la fumaison, conférant à la saucisse son goût caractéristique.
Labels de qualité
La saucisse de Morteau bénéficie de plusieurs labels de qualité : l’Indication Géographique Protégée (IGP), l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ces distinctions garantissent non seulement l’origine géographique mais aussi le respect des méthodes de production traditionnelles. Elles sont synonymes de qualité pour les consommateurs avertis.
Artisans renommés
Des artisans comme Philippe Feuvrier et Vivien Sonzogni perpétuent ce savoir-faire. Ils produisent la saucisse de Morteau en respectant scrupuleusement les techniques ancestrales. Leurs produits sont reconnus pour leur excellence et leur authenticité, témoignant de l’importance de maintenir ces traditions.
Recettes emblématiques et conseils de dégustation
La saucisse de Morteau aux lentilles est un classique de la gastronomie comtoise, mais des chefs renommés comme Rachel Allen et Kiran Jethwa en proposent des réinterprétations modernes. Ce duo culinaire se marie à merveille grâce à la richesse de la saucisse et la légèreté des lentilles.
Recette traditionnelle
- Cuisez la saucisse de Morteau dans de l’eau frémissante pendant environ 40 minutes.
- Dans une autre casserole, faites cuire les lentilles avec des carottes, oignons, et bouquet garni.
- Ajoutez la saucisse aux lentilles et laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mêlent.
Pour une expérience gustative optimale, accompagnez ce plat de vins tels que le Beaujolais-Villages ou le Côte du Rhône. Pour une touche plus raffinée, un Chablis ou un Savagnin du Jura se marient aussi très bien avec ce mets.
Variations contemporaines
Rachel Allen propose une version où la saucisse de Morteau est grillée et servie sur un lit de lentilles agrémentées d’herbes fraîches et de vinaigrette à la moutarde. De son côté, Kiran Jethwa préfère associer la saucisse à des lentilles épicées, apportant une note exotique à ce plat traditionnel.
Conseils de dégustation
Servez la saucisse de Morteau aux lentilles dans des assiettes creuses pour conserver la chaleur et mieux apprécier le bouillon. Ajoutez un filet d’huile de noix en fin de cuisson pour sublimer les arômes. Pour une touche de fraîcheur, parsemez de persil plat ciselé avant de servir.
