La conservation par la pasteurisation, bonne ou mauvaise idée ?

Initiée par Louis Pasteur au 19^ème siècle, la pasteurisation est une technique de conservation très répandue. Elle est d’ailleurs celle qu’affectionne particulièrement l’industrie agroalimentaire. C’est une technique qui permet de conserver l’essentiel des qualités gustatives des aliments.

La pasteurisation c’est quoi ?

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La pasteurisation est une méthode de conservation qui vise à éliminer les micro-organismes présents dans les aliments traités. Elle permet de ne pas altérer le goût des aliments par un chauffage excessif. C’est l’une des meilleures méthodes de conservation. Elle élimine donc l’essentiel des bactéries et autres micro-organismes des aliments tout en modifiant le moins possible les propriétés premières de ceux-ci.

Cette technique s’appuie sur l’effet de la chaleur pour détruire ou limiter la prolifération des micro-organismes. Le processus de pasteurisation consiste à exposer les aliments à une certaine température pendant une durée bien déterminée et de procéder ensuite à un refroidissement soudain.

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Louis Pasteur a effectué les travaux devant le mener à la pasteurisation en s’appuyant sur la bière et le vin.

Les différentes techniques de pasteurisation

Il existe deux techniques de pasteurisation.

• La pasteurisation basse

Elle se dit d’une pasteurisation dont les aliments sont exposés à une température comprise entre 63 °C et 65 °C. La durée du chauffage est de 30 minutes. Ce type de pasteurisation est surtout utilisé pour les aliments comme le lait. Cette technique est très peu utilisée de nos jours.

• La pasteurisation haute

Dans cette phase de la pasteurisation, l’aliment est chauffé à une température d’au moins 70 °C pendant quelques secondes pour le lait et pendant une heure au moins pour le foie gras par exemple. L’ensemble est refroidi ensuite de façon brusque.

Grâce aux effets de la chaleur, les micro-organismes nuisibles et autres bactéries sont éliminés.

Cette technique est particulièrement utilisée pour les aliments tels le lait, la bière, le vin, les jus de fruits, etc.

Quels aliments peuvent être pasteurisés ?

Même si le lait est l’aliment subissant le plus la pasteurisation, il n’est toutefois pas le seul. D’autres aliments tels le miel, les jus de fruits, certaines viandes, les concentrés de légumes, les fruits en sirops, le sont également.

Quels avantages à pasteuriser les aliments ?

L’un des premiers avantages de la pasteurisation est son coût. Ce moyen de conservation est très économique et permet d’obtenir d’excellents résultats en termes de conservation très intéressants. Elle élimine efficacement la grande majorité des bactéries nuisibles. Un autre avantage est que la pasteurisation permet une conservation optimale du goût et des micronutriments nécessaires à l’organisme.

Pasteuriser ses aliments à la maison, comment procéder ?

Il est tout à fait possible de pasteuriser des aliments chez vous à domicile ou dans votre restaurant. Pour cela, il vous faut juste un matériel spécifique. Vous trouverez facilement tout ce dont vous avez besoin sur Mecafroid. Vous retrouverez aussi sur le site un large choix de machines : machines de glace à l’italienne, machines à granité, matériel de laboratoire…

Pasteuriser vos aliments vous permettra de conserver plus longtemps vos aliments tels les jus de fruits ou les confitures fait maison. Cela passe par quelques étapes. Commencez par placer les aliments dans un bain-marie. Montez après la température de l’eau contenue dans le bain-marie jusqu’à 70 °C. Patientez une minute et retirez les aliments de l’eau. Les verser ensuite dans des récipients pour leur conservation. Ceux-ci peuvent être conservés à température ordinaire.

Bien que la pasteurisation soit un moyen de conservation très efficace, elle n’élimine pas totalement les micro-organismes. Il est donc important que ces aliments pasteurisés maison soient consommés dans les plus brefs délais. Pour les préparations qui sont conservées depuis un moment, il est important que vous vous assuriez de leur qualité avant toute consommation. L’odeur ou le goût devrait vous donner des indications suffisantes. Outre la pasteurisation, des méthodes très efficaces comme la conservation sous vide permettent également de conserver ses aliments longtemps.

Les inconvénients de la pasteurisation

Malgré ses nombreux avantages, la pasteurisation présente aussi quelques inconvénients à prendre en considération. Ce procédé thermique peut altérer certaines qualités organoleptiques des aliments. En effet, les hautes températures auxquelles sont soumis les produits peuvent entraîner une perte de saveur, de texture et de couleur. Certains aliments pasteurisés peuvent avoir un goût moins prononcé ou une consistance différente par rapport à leur version fraîche.

Bien que la pasteurisation permette d’éliminer bon nombre de micro-organismes, elle n’est pas efficace à 100%. Il existe encore certaines bactéries résistantes à la chaleur qui peuvent survivre au processus de pasteurisation. De plus, la pasteurisation ne garantit pas une élimination totale des contaminants chimiques présents dans les aliments.

Malgré ces quelques inconvénients, la pasteurisation reste une méthode de conservation largement utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle permet d’assurer la sécurité sanitaire des produits et de prolonger leur durée de conservation. Cependant, il est primordial de souligner que la pasteurisation ne doit pas être considérée comme une solution miracle pour prévenir toutes les contaminations alimentaires. Une hygiène rigoureuse et une manipulation adéquate des aliments restent essentielles pour garantir la salubrité des produits.

Les alternatives à la pasteurisation pour conserver les aliments

La pasteurisation n’est pas la seule méthode de conservation des aliments disponible sur le marché. Il existe plusieurs alternatives intéressantes pour ceux qui souhaitent préserver la fraîcheur et les nutriments de leurs produits sans recourir à ce procédé thermique.

L’une de ces alternatives est la déshydratation. Ce procédé consiste à retirer l’eau contenue dans les aliments, empêchant ainsi le développement des microbes responsables de leur détérioration. La déshydratation peut être réalisée par différentes méthodes telles que l’utilisation d’un déshydrateur alimentaire ou en faisant sécher les aliments au soleil. Cette technique permet une conservation prolongée des fruits, légumes, viandes et poissons tout en préservant leur valeur nutritionnelle.

Une autre alternative à la pasteurisation est l’usage du froid. Le froid ralentit considérablement le développement des micro-organismes et permet donc une meilleure conservation des aliments. La congélation est une méthode couramment utilisée pour préserver les denrées périssables comme les viandes, poissons et légumes. Elle contribue à maintenir leur texture et leurs qualités organoleptiques intactes durant une longue période.

Il existe aussi certaines techniques modernes telles que l’ultra-haute pression. Ce traitement non thermique appliqué aux aliments consiste à soumettre ces derniers à une pression extrêmement élevée afin d’éliminer les pathogènes microbiens tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles et nutritionnelles.

Vous devez noter que ces alternatives ne sont pas dépourvues d’inconvénients. Certaines méthodes peuvent altérer le goût ou la texture des aliments, tandis que d’autres nécessitent l’utilisation d’équipements spécifiques qui peuvent être coûteux. Toutes les techniques de conservation ont leurs limites et ne garantissent pas une élimination totale des micro-organismes ou contaminants chimiques présents dans les aliments.

Bien que la pasteurisation soit largement utilisée dans l’industrie alimentaire pour sa simplicité et son efficacité à tuer les bactéries pathogènes, elle n’est pas la seule option disponible pour conserver nos produits alimentaires. Les alternatives telles que la déshydratation, le froid et l’ultra-haute pression offrent aux consommateurs des options intéressantes pour préserver la fraîcheur et les nutriments de leurs aliments tout en évitant certains inconvénients liés à la pasteurisation. Vous devez choisir judicieusement la méthode de conservation en fonction du type d’aliment à conserver ainsi que des contraintes logistiques propres à chaque individu.