Il est déjà arrivé à plusieurs chefs de remarquer la déchirure d’une pâte après ou lors de son pétrissage. Dans cet état, sa consommation peut avoir des incidences sur l’appétit, ou même la digestion. Qu’est-ce qui en est la cause ? Et que faire quand une pâte se déchire ?
Plan de l'article
Pourquoi ma pâte se déchire ?
Une pâte se déchire généralement dans deux principales situations. Chacune d’elles a ses propres causes. Voici les causes concernées dans chaque cas.
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Dans le cas d’un excès de force de la pâte
La force peut provenir d’une farine trop forte avec un excès de plancher ou de gluten. Elle peut aussi être provoquée par un excès d’acide ascorbique dans la farine. Certains experts comme confidencesencuisine.fr l’associent à une farine peu diastasique.
Par ailleurs, le problème peut se situer au niveau de la pâte. En effet, celle-ci se déchire lorsqu’elle est trop fermentée, trop ferme ou trop chaude.
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Il faut aussi noter une faible hydratation de la pâte qui cause une perte de liquides, son dessèchement et sa déchirure. L’évaporation de liquides arrive couramment pendant la cuisson.
Dans d’autres cas, la pâte se déchire s’il y a trop de serrage ou un rabat non justifié. Il en est de même s’il y a un excès ou un manque de pétrissage.
Dans le cas d’un manque de souplesse
Le manque de souplesse est caractéristique d’une pâte trop courte. Dans cet état, la pâte se déchire très vite. Cette situation est causée par une pâte trop acide ou une farine trop forte en gluten. L’acidité est due à l’utilisation du levain.
Que faire face à un excès de force de ma pâte ?
Les chefs proposent plusieurs conseils face à une pâte trop forte qui a tendance à se déchirer. Si le problème provient de la farine, ils recommandent l’utilisation des farines avec des P/L plus faibles.
Si le problème vient de la pâte, plusieurs solutions s’offrent à vous. Il y a son hydratation dans le but de la rendre plus douce. Il y a aussi la réduction du temps et du dosage des pré-fermentations.
Certains spécialistes recommandent même la suppression du boulage à la mise en forme. Ils suggèrent aussi de ne pas trop dégazer les patrons au façonnage.
S’il y a un problème au niveau du matériel, ils conseillent le desserrage de la façonneuse. D’autres proposent de diminuer le nombre de pliages. Ceci se fait à la main.
Que faire face à une pâte trop courte en manque de souplesse ?
Pour une pâte trop courte, il y a deux solutions au choix. D’un côté, il faut rafraîchir le levain pour voir le rendu final. D’un autre côté, il est conseillé d’utiliser une pâte fermentée trop jeune.
Dans les deux cas, la pâte devrait devenir moins acide et plus souple. Par ailleurs, il faut utiliser des farines avec des P/L plus faibles si le manque de souplesse découle de la force de la farine.
En résumé, la composition d’une pâte, son façonnage ou à sa farine peuvent causer sa déchirure. La solution idéale dépend de la raison pour laquelle elle se déchire. Il revient à chacun de l’identifier parmi les causes mentionnées afin de savoir ce qu’il faut faire.
