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Aliments lacto-fermentés : ces bactéries qui nous veulent bien

Avant de commencer à manger de vrais aliments entiers non transformés, des choses comme des sodas fermentés, du kéfir de noix de coco, des légumes fermentés et des jus de fruits m’ont dépassé. Sauf pour le chou ou les cornichons du magasin, je n’ai même pas eu l’occasion de goûter. En effet, la tradition de la fermentation domestique n’a pas été conservée dans notre famille. Mais maintenant ils font partie de mon alimentation quotidienne depuis plus de quatre ans, et je suis impatient d’enseigner à mes deux filles la magie de la fermentation.

Il m’a fallu un certain temps pour m’immerger dans le processus de fermentation, mais dès que j’ai commencé, je me suis rendu compte à quel point tout était facile et aventureux. J’aime aussi donner des légumes fermentés à mes proches comme un cadeau comestible dans de beaux verres pour les durer.

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Qu’ est-ce que la fermentation ?

Comment stocker la nourriture pendant une période plus longue, quand auparavant il n’y avait pas de congélateurs, de réfrigérateurs ou de machines à enrouler ? Déjà dans les temps anciens, les légumes et les fruits ont été conservés grâce au processus de fermentation lactique (lactofermentation).

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Pendant cela, les bactéries (lactobacillus), que les légumes ont à leur surface ainsi que dans leurs feuilles, commencent à se nourrir de sucres et d’amidons provenant des matières premières utilisées, les transformant en laiteux acide. Ce dernier appartient aux bactéries probiotiques qui maintiennent nos intestins dans un état équilibré et sain. Dans le même temps, l’acide lactique fonctionne comme un puissant conservateur naturel pour amortir les bactéries de désintégration.

Pourquoi les aliments fermentés sont-ils frais ?

Les aliments naturellement fermentés sont parmi les plus sains que nous puissions apprécier. Les bactéries dignes graissées dans les légumes fermentés augmentent sa digestibilité et les niveaux de vitamines. Au cours de l’ensemble Un certain nombre d’enzymes importantes, d’antibiotiques et d’agents anticancéreux sont formés.

8 raisons pour lesquelles il est important de manger des aliments fermentés :

  1. C’ est une conservation naturelle des légumes, que nous pouvons tirer le meilleur parti de la saison dans les prochains mois.
  2. Ils fonctionnent comme des probiotiques naturels et contiennent des quantités élevées d’enzymes qui favorisent la digestion.
  3. Ils sont riches en vitamines du groupe B, en vitamine K2 et, surtout, en vitamine C et A.
  4. Ils augmentent l’immunité et aident à absorber les minéraux et autres nutriments des aliments.
  5. Ils ont des propriétés antibiotiques et anticarcinogènes.
  6. Ils facilitent la digestion d’autres aliments et aident à réguler l’absorption des graisses et l’appétit.
  7. Ils réduisent les envies de sucre et aident à éliminer les toxines du corps.
  8. Ils aident à restaurer un microbiome sain dans les intestins, le péristaltisme intestinal et réguler acidité des sucs gastriques.

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Les aliments fermentés ont leurs racines peut-être dans tous les coins du monde.

Il vous apparaîtra sûrement qu’ en Europe , le principal aliment fermenté est le chou. Mais traditionnellement, les concombres, les betteraves et les vers d’eau ont également fermenté. Il était autrefois commun de fermenter les herbes ainsi que les feuilles de vigne, principalement dans les pays méditerranéens. Dans la cuisine asiatique , principalement le chou, les navets, les aubergines, le concombre, les gourdes, les oignons et les carottes sont préparés pour la fermentation.

J’ ai toujours Équipé comme le premier kimchi coréen — un plat d’accompagnement fait de chou, d’autres types de légumes et d’épices. Et elle mange tous les jours. Au Japon , ils ne sont pas non plus autorisés à manquer un peu de cornichons pour chaque repas servi ; ils préparent aussi du miso et du natto. Les Indiens boivent le lassi (boisson au yogourt), enEurope de l’Est et du Sud-Est siroter du kéfir à nouveau. Un peu moins connu est alors chargé des fruits, mais vous le rencontrerez dans de nombreuses cultures traditionnelles. Par exemple, les prunes marinées ou les fruits indiens poussent avec des épices.

Fmentation même lors de la cuisson

Vous aimez les légumes fermentés ? Alors il va certainement vous attraper même « croissant » levain sur du pain fait maison.

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Exemple – jour commun des paysans

  • pain au levain avec du beurre avec de la culture
  • fromage cheddar non pasteurisé
  • Hareng mariné
  • Ail mariné
  • concombres marinés
  • kvas

Tiré du livre The Nutrient Tradition de Sally Fallon (1999, pp.97) — l’auteur souligne la composante historique commune de la fermentation alimentaire dans l’alimentation quotidienne.

Commencez à fermenter — mes conseils sur la façon de le faire

Vous pouvez commencer la fermentation de plus en plus, le plus célèbre et original est le soi-disant.fermentation sauvage et seulement des légumes et du sel de qualité sont nécessaires pour cela.

Les légumes sont d’abord rincés, hachés, mélangés avec du sel et des herbes ou des épices. Après cela, tout est mélangé, écrasé avec un maillet en bois ou volé avec votre main, de sorte que les légumes lâcher le jus et les mettre dans des récipients hermétiques. Un récipient en faïence de litre avec un large col (éventuellement des récipients en verre et une serviette de cuisine à couvrir) est nécessaire. Il devrait être laissé au moins 2 cm d’espace entre les légumes avec du liquide pressé et le haut du pot, car les légumes s’étirent pendant la fermentation. Certes, vous devez bien sceller le récipient.

Le sel protège

Le

sel protège les légumes contre les bactéries de désintégration pendant plusieurs jours avant de former suffisamment d’acide lactique qui peut stocker les légumes pendant plusieurs mois. La quantité de sel peut être réduite ou même manquée si le lactosérum est ajouté à la préparation.

Lelactosérum est lui-même riche en acide lactique et en bactéries fermentation lactique fonction comme un démarreur qui peut réduire le temps nécessaire à la fermentation. Le lactosérum, par exemple, est essentiel pour la fermentation des fruits. J’aime utiliser des fruits pour la fermentation à la maison, mais je préfère le kéfir d’eau.

Comment arroser le kéfir ?

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Pendant les premiers jours, les légumes sont autorisés à fermenter à température ambiante autour de 22 °C pour assurer la fermentation — cela prend environ 4 jours. Dans les saisons plus fraîches et les cuisines plus fraîches, comptez sur plus de temps.

Par conséquent, la période de fermentation dans les recettes indiquent souvent dans la gamme de 3-7 jours. Plus tard, vous saurez le bon moment par goût. Après cela, il doit être placé dans le froid et l’obscurité, où il durera des mois. Ces fins sont desservies par la partie supérieure du réfrigérateur, où les récipients sont transférés (ou chargés en plus petits pour le stockage) et stockés.

je ne laisserai pas sur des matières premières de qualité

Il est nécessaire d’utiliser pour la fermentation les meilleurs légumes disponibles en qualité biologique, sel de mer de qualité, eau bouillie filtrée ou propre. Les lactobacilles ont besoin de beaucoup de nutriments pour leur travail, et si les légumes sont en aucune façon défectueux, le processus de fermentation peut ne pas échouer.

Le légume fermenté acquiert en goût avec le temps, mais peut être consommé immédiatement après la première fermentation à température ambiante. Selon les experts, par exemple, la choucroute a besoin de 6 mois au réfrigérateur, à pleine maturité. Le lot occasionnel malavisé ne pose certainement pas de risque. L’odeur est si forte que rien ne vous convaincra de consommer les légumes.

Tous les légumes fermentés ne contiennent pas de bactéries saines

La fermentation est un savoir-faire qui est facile et ne nécessite pas d’accessoires spéciaux. Il ne s’intègre pas du tout dans l’industrialisation en raison du fait que les résultats peuvent souvent être imprévisibles et que les goûts peuvent changer en fonction de l’environnement environnant.

Par conséquent, lorsque le chargement est devenu un problème industriel, malheureusement plusieurs changements ont été apportés, tels que l’ajout de vinaigre et, surtout, le processus final de stérilisation. Cela tue toutes les bactéries dans le produit, qu’elles soient dignes ou prêcheuses, et « artificiellement » donne un goût aigre. L’industrie a donc commencé à nous vendre des produits cohérents, il est complètement innutritif, qui n’ont pas d’effets bénéfiques sur notre digestion comme ceux à la maison naturellement fermentés.

Comment mangeons-nous des légumes fermentés à la maison ?

Nous les légumes fermentés mangent comme plat d’accompagnement. Je préfère le servir à la viande, au poisson, mais aussi aux légumineuses ou aux céréales. Pour une chose, je recommande d’ajouter des légumes fermentés à chaque repas dans la quantité d’une petite maîtresse, les « soi-disant 3 fourchettes », que vous pouvez ramasser d’un verre.

Les médecins soutiennent depuis quelques années qu’en remplaçant l’ancienne pratique traditionnelle de la fermentation lactique par des produits pasteurisés (souvent pleins de sucres), nous avons détérioré la santé du microbiome intestinal et nous sommes ainsi rendus plus vulnérables aux micro-organismes pathogènes. Je pense aussi que nous devrions bâtir la santé sur un microbiome intestinal sain et peut-être que nous pourrions éviter les maladies plus facilement ou nous n’aurons pas besoin de toutes sortes de vaccins.

Betterave fermentée

Lorsque vous préparez cette betterave, ne versez pas le cornichon, il est devenu levain de betterave en ce temps-là. Ainsi, vous pouvez progressivement le terminer après des coups ou des loci. Je le donne principalement aux enfants, car ils prennent toujours des légumes fermentés hors de leur bouche tandis qu’ils boivent magnifiquement kvas rose avec goût.

Ingrédients

  • environ 500 g de betteraves fraîches — tout
  • un couple de boules de poivre, piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier
  • eau filtrée (ou bouillie et refroidie)
  • sel de mer de qualité

Procédure :

  1. Les bocaux dans lesquels vous fermenterez, bien laver et faire bouillir.
  2. Peler et laver les betteraves. Si vous avez votre propre jardin ou bio, vous avez juste besoin de laver les betteraves correctement et nettoyé avec une brosse pour les légumes.
  3. Couper les betteraves en morceaux — roues, demi-roues, frites. Et empilez-les dans un bocal.
  4. Pliez les tranches de betteraves individuelles avec du piment de la Jamaïque, du poivre et du laurier. Remplissez environ 3/4 d’un verre.
  5. Préparer dans un bol ou un grand verre un cornichon salé. J’utilise un rapport de 1 tasse d’eau par 5g de sel. Mélanger.
  6. Betteraves préparées dans un verre verser un cornichon d’environ 1 cm au-dessous du bord. Essayez de garder les betteraves complètement immergées, de sorte que rien ne moisit pas à la surface pendant la fermentation.
  7. Fermez le verre et laissez le contenu fermenter dans un endroit plus sombre. Alternativement, vous pouvez superposer le verre avec un torchon, donc je le fais le plus souvent.
  8. Laissez les betteraves fermenter pendant 7 jours, mais vous devrez ouvrir le verre quelques fois et laisser sortir les bulles. Alternativement, goûtez continuellement.
  9. Après 7 jours, mettre le verre au réfrigérateur et laissez-le continuer à fermenter, calmement même un quart d’année. Mais les deux effets bénéfiques et le bon goût ont des légumes immédiatement après la première fermentation. Vous pouvez le consommer instantanément aussi.

Kimchi

Vous pouvez transférer le kimchi dans des bocaux plus petits et les donner à vos plus proches comme cadeau comestible. Il s’adapte comme plat d’accompagnement à toutes sortes de viande, aux barbecues, aux fromages, en complément des salades. En Corée, cependant, ils le mangent calmement pour le petit déjeuner. Je le promix parfois et je fais un trempage si pointu.

Ingrédients

  • 1 Chou de Pékin
  • sel de mer (total 2 c. à soupe 2 c. à thé)
  • 6 oignons de printemps
  • 1 pomme moyenne
  • 1 grosse carotte
  • 3 gousses d’ail, pelées et tranchées
  • environ 2cm morceau de gingembre, pelé et tranché mince
  • tranches 1 poivron rouge
  • 2 cuillères à café de sauce de poisson
  • 1 ½ cuillères à soupe de gochugar (piments coréens), éventuellement en poudre de piment classique

Procédure :

  1. Couper le chou en morceaux de la taille d’environ 2 × 3 cm, le mettre dans un grand bol et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sel. Remuez et mettez de côté si salé pendant environ 1 heure.
  2. Transférer le chou dans une passoire et rincer à l’eau froide. Le chou rincé laisser sécher complètement dans une passoire ou sur une serviette en papier de cuisine.
  3. Pendant ce temps, couper l’oignon de printemps à peu près en lanières de 3 cm, en séparant les parties blanches et vertes. Laver et éplucher la pomme, qui débarrasse des noyaux, et les couper en plus gros morceaux. Les carottes lavent, pelent et coupent en fines roues. Peler même l’ail avec du gingembre et laver les poivrons. Couper le tout en fines lanières.
  4. Mettez dans le pot du mélangeur portions blanches d’oignons de printemps, le gingembre, la pomme, l’ail, la sauce de poisson et 2 cuillères à café de sel. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Vous pouvez également utiliser un mélangeur à tige portatif.
  5. Transférer le mélange dans un bol, verser le piment et remuer. Alternativement, n’ajoutez pas de piment pour créer un kimchi « blanc », qui aura néanmoins un goût légèrement plus net grâce au gingembre.
  6. Dans un grand bol, mélanger le chou séché avec vos mains avec les portions vertes d’oignons de printemps, de carottes et de poivron rouge.
  7. Incorporer le mélange de piment préparé. Je recommande de prendre des gants sur vos mains en ce moment.
  8. Ensuite, pressez le kimchi dans des bocaux lavés et bouillis. Remplissez les bocaux jusqu’à 3 cm au bord et fermez correctement et scellez.
  9. Laisser les légumes fermenter pendant 5 à 7 jours sur le comptoir de la cuisine, quelque part à l’ombre, ou couvrir les bocaux avec une serviette. Ensuite, transférez au réfrigérateur, où vous dure jusqu’à 3 mois.

Purée de pommes fermentées

La purée de pomme fermentée s’adapte comme plat d’accompagnement au porc, elle est idéale comme collation seule ou dans un yaourt blanc avec granola. Nous aimons aussi le mettre sur nos crumpets.

Ingrédients

  • 8 grosses pommes
  • 4 cuillères à soupe de ghee (beurre dépassement)
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 2 tasses d’eau
  • 2 gousses
  • 2 cuillères à soupe de lactosérum, éventuellement de kéfir d’eau
  • 1 cuillère à café de sel de mer

Procédure :

  1. Peler les pommes et les couper en morceaux tout aussi gros.
  2. Dans une casserole, laisser le ghee réchauffer légèrement, puis ajouter les pommes. Saupoudrer de cannelle, verser 2 tasses d’eau et ajouter les clous de girofle. Mélanger le tout et laisser sous un couvercle pour cuire lentement pendant environ 20 minutes — quand les pommes sont molles.
  3. Après la cuisson, sortez les clous de girofle et mélangez les pommes avec un mélangeur à tige à main jusqu’à consistance lisse.
  4. Laisser refroidir complètement la purée. Puis mélanger dedans en utilisant une cuillère en plastique, silicone ou en bois de lactosérum (ou kéfir d’eau) et de sel.
  5. Verser le mélange préparé dans un verre nettoyé et trop cuit, qui remplit 2—3 cm au-dessous du bord supérieur.
  6. Fermez le verre et serrez. Laisser fermenter à température ambiante pendant 3 jours. Ensuite, mettez le verre dans le réfrigérateur, où il durera jusqu’à 3 mois.