n’y a pas de bouillon digne de ce nom, viande ou légume, ce n’est pas un bouillon fait maison. Cela demande très peu d’efforts. Bien sûr, il y a longtemps. Mais cela est remboursé par le résultat. Toujours que le bouillon est fait avec tous les chrysmes, en évitant ces erreurs Il .
Prêt ? La mort est dessinée, en effet, interdite !
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Plan de l'article
1. Compliquer la vie avec des ingrédients
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Un bon bouillon peut être des légumes, de la viande ou du poisson. Dans tous les cas, peu d’ingrédients sont nécessaires et il est même possible d’utiliser les déchets de cuisine provenant d’autres préparations (voir point 2).
Pour le bouillon de légumes juste une poignée de légumes verts au toucher, même seulement le céleri classique, la carotte et l’oignon. Céleri, en utilisant les feuilles, vous obtiendrez une saveur plus prononcée : considérez si vous l’aimez ou si vous voulez que cet arôme soit plus discret et, sinon, les jeter. L’oignon, ou l’échalote avec laquelle je le remplace souvent, peut être latté avec des clous de girofle qui, collé dans la pulpe, ne se perdra pas dans le liquide. Ici aussi, si le goût légèrement épicé de l’œillet n’était pas dans vos ficelles, vous pouvez le faire en toute sécurité sans elle.
Comme les herbes, la feuille de laurier et le persil, avec toutes les tiges, vont toujours bien, sentent sans trop caractériser. Parce que vous devez toujours garder à l’esprit que, plus votre bouillon sera basique, plus il sera polyvalent quand vous l’utilisez. Vous pouvez toujours le aromatiser plus tard, selon la recette.
Si vous ajoutez à la base végétale une jambe ou quelques ailes de poulet, une demi-poule, une coupe de boeuf ou de veau de bouillie comme blanc, parmi mes favoris, vous obtiendrez ses bouillons, plus corsé et savoureux que la viande choisie devient plus gras et riche en conjonctif, ce tissu qui se dissout épaissit le bouillon.
Pour le bouillon de poisson, enfin, utilisez du poisson à soupe, des têtes et des carapacs de crustacés, des têtes et des os de poisson blanc, comme celui qui reste après avoir défilé une dorade, un sébaste ou une poule. Les déchets du poisson doivent être lavés bien sous l’eau courante pour éliminer tout le sang et toute trace des entrailles, ce qui rendrait le bouillon amer.
2. Amorcissant les restes
Le discours sur le stock de poisson introduit le monde magique des déchets qui peuvent se retrouver dans le pot et aider à améliorer le goût final.
poireau vert ou oignon de printemps, quelques morceaux de légumes avancés à partir d’autres recettes, un couple de tomates cerises trop mûres pour la salade, et ainsi de suite. Il suffit d’être prudent avec les légumes aromatiques, tels que le fenouil, le chou de confiserie, les asperges et autres : utilisez-les uniquement si vous voulez trouver la saveur dans le bouillon et dans le plat que vous allez cuisiner, à la fois une simple soupe ou une sauce veloutée.
D’ autres déchets à ne pas sous-estimer sont les os et la peau, par exemple le poulet ou la dinde. Les os, surtout, donnent un bouillon épais et savoureux : ceux du veau et du boeuf, de la boucherie, reviendront pour quelques cents (si c’est agréable même gratuit) et apporteront une contribution honnête au résultat final.
3. Mauvaise température de l’eau
Je sais que vous le savez tous, mais disons-le encore une fois : pour un bon bouillon, nous commençons à mettre les ingrédients dans l’eau froide ; pour une bonne viande bouillie tremper dans l’eau déjà bouillante, et même déjà aromatisé avec des odeurs (céleri, carotte, oignon, herbes).
Bien sûr, la viande du bouillon ne sera pas aussi tendre et succulente que celle de la viande bouillie, et vice versa, le bouillon de la viande bouillie ne sera pas aussi savoureux que celui fait exprès. Ce sont des choix. Et de toute façon, puisque facilement la viande utilisée pour le bouillon sera jetée ou recyclé d’une manière humble (par exemple, pour faire des boulettes de viande), tant vaut la peine d’utiliser des coupures pauvres de fibres même tenaces, comme la poule.
Qui, cependant, après trois heures de cuisson sera tout aussi doux, effiloché, très bon à frotter directement avec vos mains : oui, je le fais alors qu’il est encore dans le pot, brûlant le bout des doigts et le manger avec vos doigts, eh bien ?
A propos des temps de cuisson : calculez-les à partir de l’ébullition et gardez à l’esprit que, plus il reste sur le poêle, plus le bouillon sera savoureux. Environ, il faut au moins une heure pour le légume, de deux à trois heures pour les viandes.
4. Exagérer avec du sel
Dans les cuisines des restaurants marmonne toujours, dans un coin, un pot de bouillon à partir duquel vous tirez, pendant le service, pour le risotto et les sauces, humide et ragoût. Considérant que plus les cuisiniers sont concentrés, et qu’il pourrait être utilisé pour des préparations déjà savoureuses d’entre eux, la bonne pratique est de le laisser vers le bas et d’ajouter du sel seulement au plat final.
Ce serait une bonne habitude même pour les mortels ordinaires si ce n’était pas que, dans la cuisine à domicile non professionnelle, vous pourriez exécuter le risque de servir un risotto idiot, oubliant que le bouillon était trop.
Un bon compromis est de combiner le sel vers la fin de la cuisson, alors que maintenant le liquide ne rétrécira pas beaucoup, tenant toujours la lumière de la main parce que la technique de l’ébullition douce est de ceux qui extraient cependant des ingrédients toutes les saveurs, y compris la saveur naturelle.
5. S’inquiéter trop de la graisse
Une fois il n’y avait pas de recette qui ne disait pas : laisser mijoter souvent moussant la graisse qui émerge. Ou : laisser refroidir le bouillon, puis retirer la graisse solidifiée sur la surface. Et ainsi de suite.
À mon avis, ces précautions étaient valables dans la cuisine il y a quelques décennies, lorsque la viande était plus grasse et à la surface du bouillon flottait des îles huileuses. Aujourd’hui — à moins que vous n’ayez, pour dire, des pousseurs spécialisés dans la vente de volailles locales — nous achetons des coupes généralement plus minces et, en fait, ce peu de graisse qu’ils ont est ce qui rend votre bouillon bon.
Donc, ne soyez pas talibans, les impuretés de mousse (mousse, en fait) mais ne vous donnez pas en compagnie de « perdre du poids » votre bouillon. À la fin de la cuisson, égoutter les légumes et la viande, puis filtré à travers une passoire commune avec une maille pas trop épaisse : ce qui passera sera exempt de petits morceaux tels que des morceaux de viande, des feuilles de céleri séchées, des jus caillés et autres.
Et il sera à juste titre riche, savoureux, savoureux : ce qui est dit un bouillon pour ressusciter les imorts.
